I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana.
La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita principalmente da misure di prevenzione, quale la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure Haccp). I criteri microbiologici possono essere applicati per la verifica di procedure Haccp e di altre misure di controllo dell’igiene.
Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici (a norma dell’art. 4 del regolamento (CE) n. 852/2004) attraverso il prelievo di campioni sul luogo di produzione, procedendo a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati e prendere provvedimenti correttivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.
Il Regolamento (CE) n. 2073 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, è indirizzato e vincolante per gli OSA che lo dovranno utilizzare come riferimento per le verifiche e validazione dei piani di autocontrollo e per verificare il livello di sicurezza delle proprie produzioni previsto dalla legislazione comunitaria.
I parametri più frequentemente ricercati sono:
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carica batterica totale (carica mesofila), batteri lattici mesofili
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indici di scarsa qualità igienica e di deterioramento: Coliformi, Escherichia coli, Enterobatteri, Streptococchi fecali, Clostridi, lieviti e muffe, ecc.
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patogeni che causano infezioni alimentari: Salmonelle, Listerie, Bacillus cereus, Clostridi, Stafilococchi, Campilobatteri, Yersinie, ecc.
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norovirus.
La L.A.M.M. Multiservizi S.r.l.s. è in grado di offrire, in relazione ai programmi di monitoraggio contenuti nel Manuale H.A.C.C.P., tutte le analisi microbiologiche e chimiche previste dalla legislazione sull’autocontrollo (H.A.C.C.P. D.Lgs. 852/04) in particolare potrà svolgere indagini su materie prime, come: farine, latte, ortaggi, carni, uova, acque, ecc. ed analisi sul prodotto finito, come: derivati del latte, piatti pronti, pane e derivati, olio, vino, ecc.