Il registro delle procedure di pulizia e disinfezione dei locali sono date dall’insieme di attività che tendono ad eliminare dalle superfici i germi patogeni e ad abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza in modo da non compromettere la conservabilità di un alimento.
Le operazioni di pulizia si dividono nelle seguenti fasi:
rimozione dei residui grossolani;
detersione;
disinfezione.
Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente.
1. le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici
2. asportazione meccanica dei residui più grossolani
3. primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili (grassi bassofondenti)
4. detersione
5. secondo risciacquo con acqua
6. disinfezione
7. risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.
E’ importante ricordare che:
• la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante
può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l’efficacia e costa di più;
• il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per
“fare prima”) può rendere inefficace la disinfezione;
• si consiglia di alternare ogni 6 mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti;
• dopo l’applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale;
• se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all’asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall’ambiente umido;
• le spore batteriche sono le forme biologiche più resistenti quindi è preferibile usare i prodotti a base di cloro;
• per una corretta esecuzione delle diverse operazioni occorre rispettare la sequenza logica che
prevede la pulizia dall’alto al basso terminando con i pavimenti;
• Prima di iniziare le operazioni è necessario rimuovere dai locali le sostanze alimentari e/o prodotti presenti.
Durante le pulizie è opportuno impiegare guanti di gomma per proteggere le mani dagli agenti chimici e dal calore.
Prima o nel corso delle operazioni di pulizia è necessario areare i locali.
Le superfici o le attrezzature devono essere in buone condizioni, prive di fessurazioni, tracce di ruggine, teflon integro.
Durante le operazioni di pulizia le attrezzature devono essere scollegate dalla corrente.
Sulla base di quanto indicato sopra, il Responsabile per la Sicurezza Alimentare ha, fra le altre cose, l’obbligo di compilare il registro delle pulizie il cui programma di sanificazione è riportato nel manuale di autocontrollo.